Rosa Rippchen an Estragonjus mit Bratgemüse

Dieses französische Rezept ist eine echte mediterrane Delikatesse!

Zutaten für 4 Personen:
1 Rinderrippe 1 kg
Pflanzenöl
Butter
Salz
Pfeffer

Für den Estragonjus

1 Karotte
1 Zwiebel
2 Zehen Knoblauch
1 Stange Sellerie
2 Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt
1 Bund frischen Estragon
2 Tassen Rotwein
2 Tassen Kalbsfond*
1 EL Butter
2 EL Olivenöl

 

Für das Wurzelgemüse
2 gelbe Karotten
2 rote Karotten
2 Pastinaken
2 Rüben Chiogga (Bild hier zu sehen:Marmorierte Rote Rüben Chioggia*)
6 Kartoffeln
Öl
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Rippchen
Die Rinderrippe wird in 4 Portionen zerteilt.
Die Butter wird in einer Pfanne aufgeschmolzen und das Öl hinzugegeben.
Die Rippchen werden bei starker Hitze von beiden Seiten kurz im Bräter
angebraten und währenddessen mit Salz und Pfeffer gewürzt.
Während des Bratens sollten die Rippchen immer Kontakt zum Pfannenboden haben.
Wenn die Rippchen eine leichte Farbveränderung haben werden sie heraus genommen und auf den Bräterdeckel gelegt.
Anschließend werden die Rinderrippchen in den Bräter gegeben.
Der Bräter wird mit Wasser aufgefüllt, so dass die Rippchen etwas mehr als die Hälfte ihrer Stapelhöhe im Wasser liegen.
Im Backofen werden sie bei 190 °C für ca. eine halbe Stunde (je nachdem wie rosa sie sein sollen) gebacken.
Wenn die Rippchen fertig sind wird das Wasser abgegossen.
Vor dem Servieren werden die Rippchen für 10 Minuten stehen gelassen.

Estragonjus
Die eine Hälfte des Estragonbundes wird gehackt. Die Karotte wird in dünne Scheiben geschnitten.
Die Zwiebel und der Sellerie wird gehackt.
Anschließend werden die Karotten, die Zwiebel, der Knoblauch und der Sellerie mit dem Thymian, Lorbeer und der ungehackten Hälfte des Estragonbundes für 4 Minuten in Öl angebraten.
Der Rotwein wird dann hinzugegeben und alles solange gekocht, bis es um die Hälfte des Anfangsvolumens abgenommen hat.
Anschließend wird der Kalbsfonds hinzugegeben und wieder gewartet, bis nur noch die Hälfte der Soße vorhanden ist.
Die Soße wird durch ein Sieb gegeben, um die groben Stücken zu entfernen.
Anschließend wird die gehackte Hälfte des Estragonbundes und der Esslöffel Butter zur Soße gegeben.

Wurzelgemüse
Die Pastinaken und die Rüben werden geschält.
Die Karotten und die Kartoffeln werden ebenfalls geschält und in kochendem Wasser für 4 Minuten blanchiert.
Mit Küchenpapier wird alles getrocknet.
Pastinaken, Rüben, Karotten und Kartoffeln werden gewürfelt und in einer Pfanne mit etwas Öl bei mittlerer Hitze gebraten.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Als Beilage eignet sich Kartoffelpürree.