Archiv der Kategorie: Estragon Rezepte

Leckere mediterrane Rezepte

Estragonsoße

Estragonsoße

(Synonyme: Soße Bernaise, Bearner Soße, Bertramsoße, Soße Balois)

 

Zutaten:

1 EL Schalotte

Pfefferkörner

Estragonstiele samt Blättern

1/8 Liter Weinessig

6 Eigelb

1/2 Liter Bouillon

200 g Butter

1 Simmertopf*

 

Zubereitung:

1 EL fein gehackte Schalotten, Pfefferkörner und einige Estragonstiele samt Blättern werden in 1/8 Liter Weinessig gekocht.

Nach dem Einkochen wird der Essig durch ein Sieb gegeben, so dass nur die Essig-Flüssigkeit ohne die Stücken übrig bleibt.

Es wird ½ Liter Bouillon zubereitet und in den inneren Topf des Simmertopfes gegeben. Zu dem halben Liter werden 6 Eigelb gegeben und alles verrührt.

Der äußere Simmertopf wird mit Wasser befüllt und zum kochen gebracht.  Den Inhalt des inneren Topfes rührt man stetig und gibt Stück für Stück 200 g Butter hinzu.

Anschließend wird die gesiebte Essigflüssigkeit hinzu gegeben und weiter gerührt. Wenn die Soße dick genug ist, kann noch etwas fein gehackter Estragon hinzu gegeben werden und die Soße serviert werden.

 

Quelle: Großes illustriertes Kochbuch* von Mathilde Ehrhardt um 1904

 

Kräutersalz selbst machen

 

Mit getrocknetem Estragon

Für die Herstellung des Kräutersalzes benötigt man ein Mixgerät.
Pro 100 g getrocknetem Estragon sollten 50 g Salz hinzugegeben werden.
Es sollte solange gemixt werden, bis die gewollte Konsistenz des Salzes erreicht ist.

Mit frischem Estragon

Die frischen Blätter werden mit dem Salz vermischt.
Es entsteht ein Brei, der langsam getrocknet werden muss.
Ausreichend ist die Trocknung in einem offenen Gefäß oder auf einem Teller.
Wenn das Aroma ausreichend in das Salz eingezogen ist, können auch ein paar Reiskörner in den Kräutersalzbrei gegeben werden.
Die Reiskörner trocknen das Salz sehr schnell!

 

Spaghetti mit Lammgeschnetzeltem

Die besten Spaghetti der Welt sind wirklich absolute Leckerschmecker!

Zutaten für 4 Personen:

1 Dose geschälte Tomaten in Stücken
1 Zwiebel
Estragon
Sahne
Creme fraiche
Salz
Pfeffer
1 TL Zucker
400 g Lammgeschnetzeltes oder Lamm
Olivenöl
etwas Traubensaft

Zubereitung:
Das Lammfleisch wird auf die Größe von Geschnetzeltem klein geschnitten, gesalzt und gepfeffert und dann kurz bei hoher Hitze angebraten.
Das Fleisch wird aus der Pfanne genommen (Bratensud nicht wegschütten) und im Backofen bei 50 °C gebacken.
Die Zwiebeln werden gewürfelt und anschließend mit etwas Olivenöl gesalzt und gepfeffert zu dem Bratensud gegeben.
Dann wird ein Schuss Traubensaft zu den Zwiebeln gegeben und alles auf Stufe 1 gekocht.
Die Tomaten, der Zucker und Estragon (nach Belieben) werden zu den Zwiebeln gegeben.
Während die Soße kocht können die Spaghetti vorbereitet werden.
Zum Schluss wird das Lammgeschnetzelte zu den Zwiebeln gegeben.
Sahne und Creme fraiche (nach Belieben) ergänzen dann die Soße.
Anschließend wird die Soße über die fertig abgetropften Spaghetti gegossen.

Wie schmeckt Estragon?

Der Geschmack von Estragon ist sehr eigen und vergleichbar mit einer Mischung aus Anis, Waldmeister und Pfeffer.
Es gibt keinen wirklich vergleichbaren Geschmack, weil Estragon einzigartig schmeckt.
In einem Gericht mit diesem Gewürz spielt diese Geschmacksnote eine dominierende Rolle.
Wenn man noch nicht weiß, ob man ihn mag sollte man das Gewürz eher sparsam einsetzen.

Ähnlich wie bei Koriander gibt es Menschen, die ihn mögen und Menschen, denen der Appetit vergeht bei einem Gericht mit Estragon.
Frischer Estragon schmeckt sehr intensiv – Kinder mögen ihn meistens nicht sehr gerne.
Kinder immer erst mal an dem getrockneten Estragon schnuppern lassen und danach entscheiden, ob man ihnen ein Gericht mit Estragon vorsetzt.

Sucht man einen Ersatz für Estragon, so kann man frische, glatte Petersilie oder frischen Kerbel verwenden.
Aber erst nach dem Kochen dazu geben , damit das Aroma erhalten bleibt.

Den besten Geschmack hat französischer Estragon, weil er einen hohen Anteil an ätherischen Ölen enthält.
Im Vergleich dazu haben russischer bzw. deutscher Estragon ein schwächeres Aroma

Rosa Rippchen an Estragonjus mit Bratgemüse

Dieses französische Rezept ist eine echte mediterrane Delikatesse!

Zutaten für 4 Personen:
1 Rinderrippe 1 kg
Pflanzenöl
Butter
Salz
Pfeffer

Für den Estragonjus

1 Karotte
1 Zwiebel
2 Zehen Knoblauch
1 Stange Sellerie
2 Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt
1 Bund frischen Estragon
2 Tassen Rotwein
2 Tassen Kalbsfond*
1 EL Butter
2 EL Olivenöl

 

Für das Wurzelgemüse
2 gelbe Karotten
2 rote Karotten
2 Pastinaken
2 Rüben Chiogga (Bild hier zu sehen:Marmorierte Rote Rüben Chioggia*)
6 Kartoffeln
Öl
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Rippchen
Die Rinderrippe wird in 4 Portionen zerteilt.
Die Butter wird in einer Pfanne aufgeschmolzen und das Öl hinzugegeben.
Die Rippchen werden bei starker Hitze von beiden Seiten kurz im Bräter
angebraten und währenddessen mit Salz und Pfeffer gewürzt.
Während des Bratens sollten die Rippchen immer Kontakt zum Pfannenboden haben.
Wenn die Rippchen eine leichte Farbveränderung haben werden sie heraus genommen und auf den Bräterdeckel gelegt.
Anschließend werden die Rinderrippchen in den Bräter gegeben.
Der Bräter wird mit Wasser aufgefüllt, so dass die Rippchen etwas mehr als die Hälfte ihrer Stapelhöhe im Wasser liegen.
Im Backofen werden sie bei 190 °C für ca. eine halbe Stunde (je nachdem wie rosa sie sein sollen) gebacken.
Wenn die Rippchen fertig sind wird das Wasser abgegossen.
Vor dem Servieren werden die Rippchen für 10 Minuten stehen gelassen.

Estragonjus
Die eine Hälfte des Estragonbundes wird gehackt. Die Karotte wird in dünne Scheiben geschnitten.
Die Zwiebel und der Sellerie wird gehackt.
Anschließend werden die Karotten, die Zwiebel, der Knoblauch und der Sellerie mit dem Thymian, Lorbeer und der ungehackten Hälfte des Estragonbundes für 4 Minuten in Öl angebraten.
Der Rotwein wird dann hinzugegeben und alles solange gekocht, bis es um die Hälfte des Anfangsvolumens abgenommen hat.
Anschließend wird der Kalbsfonds hinzugegeben und wieder gewartet, bis nur noch die Hälfte der Soße vorhanden ist.
Die Soße wird durch ein Sieb gegeben, um die groben Stücken zu entfernen.
Anschließend wird die gehackte Hälfte des Estragonbundes und der Esslöffel Butter zur Soße gegeben.

Wurzelgemüse
Die Pastinaken und die Rüben werden geschält.
Die Karotten und die Kartoffeln werden ebenfalls geschält und in kochendem Wasser für 4 Minuten blanchiert.
Mit Küchenpapier wird alles getrocknet.
Pastinaken, Rüben, Karotten und Kartoffeln werden gewürfelt und in einer Pfanne mit etwas Öl bei mittlerer Hitze gebraten.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Als Beilage eignet sich Kartoffelpürree.

Überbackene Hähnchenbrustfilets in Tomaten-Sahne-Sauce

Dieses schmackhafte Rezept kann, um die Kalorienanzahl zu senken auch mit Kaffeesahne anstatt dem Schmand zubereitet werden.

 

Zutaten für 4 Personen:

4 Portionen Hähnchenbrustfilet

1 Dose geschälte Tomaten

6 EL Schmand

2 EL Tomatenmark

1/2 kg Chamignons

250 g Büffelmozarella (oder der eigene Lieblingskäse)

4 TL Gemüsebrühe

2 Zwiebeln

2 EL Estragon Gewürz*
getrocknet

4 Zehen Knoblauch

1 TL Zucker

Tomaten-Mozzarella-Chilli-Salz*

 

Zubereitung:

Die Zwiebeln und der Knoblauch werden zerhackt. Die Champignons werden gewaschen und in Scheiben geschnitten.
Die Tomaten aus der Dose werden zerstückelt.
Die Zwiebeln in Öl kurz anbraten, den Knoblauch und die Champignon-Scheiben hinzugeben und alles weiter braten.
Anschließend wird das Tomatenmark hinzugegeben und kurz mit abgebraten.
Danach werden die Tomatenstücke hinzugegeben und alles mit Zucker, Tomaten-Mozarella-Chilli-Salz und Gebüsebrühe verfeinert.
Während die Soße noch köchelt, werden die Hähnchenfilets unter kaltem fließendem Wasser gewaschen und anschließend mit Küchenpapier getrocknet.
Das Fleisch wird kurz in einer Pfanne mit Öl angebraten bis es eine leichte Bräunung hat und anschließend in eine Auflaufform gegeben und mit dem Tomaten-Mozarella-Chilli-Salz gewürzt.

Wenn die Soße mindestens 10 Minuten geköchelt hat, kann Schmand hinzugegeben werden.
Danach wird die Soße mit Estragon und dem Tomaten-Mozarella-Chilli-Salz abgeschmeckt.
Die Sauce wird über das Fleisch in die Auflaufform gegeben.
Das Fleisch wird anschließend mit in Scheiben geschnittenem Büffelmozarella bedeckt und eine halbe Stunde im vorgeheizten Ofen bei 200 °C gebacken.
Das Gericht kann am Vortag vorbereitet werden, so dass die Soße schon schön in das Fleisch eingezogen ist.
Gebacken wird es dann am nächsten Tag, während die Beilagen fertig gemacht werden.

Geeignete Beilagen:

Selbstgemachte Spätzle, geschwenkt in Estragon-Butter

Kartoffelgratin

Rosmarinkartoffeln

Spinatnudeln + ein frischer Salat

Pommes + Salat

 

Kaninchenschenkel in Senf-Estragon-Sahne

Dieses Rezept ist sehr unkompliziert und lecker.
Das Kaninchenfleisch ist ein weißes, sehr zartes Fleisch – einfach traumhaft!
Zur Abrundung kann noch etwas Estragon über das fertige Gericht gestreut werden – mh wie appetitlich!

Zutaten für 4 Personen:

1,2 kg Kaninchenschenkel (oder einfach Kaninchen)

2 Zehen Knoblauch

2 Schalotten

Olivenöl

1 EL Estragonsenf

250 mL Hühnerbrühe

200 mL Gemüsebrühe

2 Spritzer Zitrone

2 EL französischer Estragonsenf*

1 Bund frischen Estragon

100 mL Sahne

Salz

Pfeffer

 

Zubereitung:

Das Kaninchen wird gesalzt und gepfeffert in Olivenöl angebraten.
Die Schalotten und der Knoblauch werden geschält und gewürfelt.
Das Kaninchen wird nach dem anbraten aus der Pfanne herausgenommen und mit dem Estragonsenf eingerieben.
Der übrige Bratensud wird ergänzt mit der Gemüsebrühe und den zwei Spritzern Zitrone und zum kochen der Schalotten- und Knoblauchwürfel verwendet.
Das Fleisch wird mit der Hühnerbrühe zugedeckt ca. 1,5 Stunden weich schmoren gelassen, weil das Fleisch dann gut vom Knochen abfällt.
Das Fleisch wird dann aus der Sauce heraus genommen.
Die restliche Sauce wird mit dem zweiten Senf und der Sahne abgeschmeckt und dann püriert (falls auf Kalorien geachtet werden soll kann die Sahne auch sehr sparsam verwendet werden).
Dann wird der zerkleinerte Estragon hinzugegeben und bis die Soße bindet kurz aufgekocht.

Geeignete Beilagen:

Rotkohl mit Klößen
Grüner Spargel mit Kartoffeln
Polentataler mit Parmesan verfeinert
Spitzkohlgemüse mit Kartoffelwürfeln (Kartoffeln würfeln, kurz ankochen, dann in den Ofen und kross braten)
Spargel-Schoten-Gemüse mit Kartoffelrösti