Estragonsoße

Estragonsoße

(Synonyme: Soße Bernaise, Bearner Soße, Bertramsoße, Soße Balois)

 

Zutaten:

1 EL Schalotte

Pfefferkörner

Estragonstiele samt Blättern

1/8 Liter Weinessig

6 Eigelb

1/2 Liter Bouillon

200 g Butter

1 Simmertopf*

 

Zubereitung:

1 EL fein gehackte Schalotten, Pfefferkörner und einige Estragonstiele samt Blättern werden in 1/8 Liter Weinessig gekocht.

Nach dem Einkochen wird der Essig durch ein Sieb gegeben, so dass nur die Essig-Flüssigkeit ohne die Stücken übrig bleibt.

Es wird ½ Liter Bouillon zubereitet und in den inneren Topf des Simmertopfes gegeben. Zu dem halben Liter werden 6 Eigelb gegeben und alles verrührt.

Der äußere Simmertopf wird mit Wasser befüllt und zum kochen gebracht.  Den Inhalt des inneren Topfes rührt man stetig und gibt Stück für Stück 200 g Butter hinzu.

Anschließend wird die gesiebte Essigflüssigkeit hinzu gegeben und weiter gerührt. Wenn die Soße dick genug ist, kann noch etwas fein gehackter Estragon hinzu gegeben werden und die Soße serviert werden.

 

Quelle: Großes illustriertes Kochbuch* von Mathilde Ehrhardt um 1904

Simmertopf: